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鸡汤好喝不补人

2017-04-21 来源:微医

       鸡汤是受人欢迎的一道佳肴,也是人们补充营养的热衷选择。鸡汤的营养价值究竟如何?鸡汤是否值得推崇呢?      

       喜欢喝鸡汤的一个重要理由就是鸡汤更香、更好喝,但鸡肉就会差一些,尤其是炖完汤后的鸡肉。为什么很多人都感觉很香呢?      

       原来,鸡汤好喝,主要是因为鲜美的滋味。在炖鸡肉的过程中,鸡肉水解过程中所生成的小分子的糖类均具有一定程度的甜味,可赋予汤柔和的甜味,并可增强汤滋味的醇厚程度。鸡肉中一些氨基酸,如谷氨酸以及其形成的谷胱甘肽等短肽,具有明显的鲜味,组氨酸、甘氨酸和精氨酸等天然氨基酸具有不同程度的甜味。这些物质在炖的时候,都会溶解到汤里,就赋予了鸡汤醇厚而鲜美的滋味。      

       鸡肉能为我们提供优质的蛋白质,其它的主要成分还有:脂肪、维生素、钙等矿物质。鸡肉中的脂肪跟猪肉比不算多,现在生活条件好了,肥胖等问题多了,我们不需要多吃脂肪;鸡肉中还有维生素和其它矿物质,但不是主要来源。人们从鸡肉中获取的主要营养成分是优质的蛋白质。

       在炖鸡汤的过程中,脂肪很容易溶到汤中,同时,一些脂溶性维生素、骨头中的部分钙在高温(或高压)的作用下,也会溶入汤中。但是,汤好喝并不意味着蛋白质也会进入了汤里。

       不同的烹调方法、不同的烹调时间,鸡汤中的蛋白质含量略有差异。研究发现,在炖鸡汤时,鸡肉中的蛋白质只有小部分会溶入到汤中,即使长时间炖煮,溶入到汤中的蛋白质通常也不超过10%,还有90%多的蛋白质仍留在鸡肉中,但融入汤中的脂肪可达20%以上。      

       “中国食物成分”就对我们平时喜欢吃的瓦罐鸡汤进行了营养分析,分析发现,鸡肉中的蛋白质含量为20.9%,脂肪含量为9.5%;而鸡汤里95%以上都是水,蛋白质的含量只有1.3%,脂肪含量为2.4%,鸡汤中的脂肪含量大约是蛋白质的2倍,只喝汤、不吃肉,相当于扔掉了90%以上的蛋白质,脂肪倒是喝进去不少。可见,鸡肉的营养还是要强于鸡汤的。      

文/阮光锋

《中国家庭报》由国家卫生计生委人口文化发展中心和微医集团联合主办,国家卫生计生委宣传司、家庭司、流行人口管理司支持办报。每周一、周四出刊,每期24个版,全国发行,统一刊号CN11—0287。