鸡汤好喝不补人

       鸡汤是受人欢迎的一道佳肴，也是人们补充营养的热衷选择。鸡汤的营养价值究竟如何？鸡汤是否值得推崇呢？      

       喜欢喝鸡汤的一个重要理由就是鸡汤更香、更好喝，但鸡肉就会差一些，尤其是炖完汤后的鸡肉。为什么很多人都感觉很香呢？      

       原来，鸡汤好喝，主要是因为鲜美的滋味。在炖鸡肉的过程中，鸡肉水解过程中所生成的小分子的糖类均具有一定程度的甜味，可赋予汤柔和的甜味，并可增强汤滋味的醇厚程度。鸡肉中一些氨基酸，如谷氨酸以及其形成的谷胱甘肽等短肽，具有明显的鲜味，组氨酸、甘氨酸和精氨酸等天然氨基酸具有不同程度的甜味。这些物质在炖的时候，都会溶解到汤里，就赋予了鸡汤醇厚而鲜美的滋味。      

       鸡肉能为我们提供优质的蛋白质，其它的主要成分还有：脂肪、维生素、钙等矿物质。鸡肉中的脂肪跟猪肉比不算多，现在生活条件好了，肥胖等问题多了，我们不需要多吃脂肪；鸡肉中还有维生素和其它矿物质，但不是主要来源。人们从鸡肉中获取的主要营养成分是优质的蛋白质。

       在炖鸡汤的过程中，脂肪很容易溶到汤中，同时，一些脂溶性维生素、骨头中的部分钙在高温（或高压）的作用下，也会溶入汤中。但是，汤好喝并不意味着蛋白质也会进入了汤里。

       不同的烹调方法、不同的烹调时间，鸡汤中的蛋白质含量略有差异。研究发现，在炖鸡汤时，鸡肉中的蛋白质只有小部分会溶入到汤中，即使长时间炖煮，溶入到汤中的蛋白质通常也不超过10%，还有90%多的蛋白质仍留在鸡肉中，但融入汤中的脂肪可达20%以上。      

       “中国食物成分”就对我们平时喜欢吃的瓦罐鸡汤进行了营养分析，分析发现，鸡肉中的蛋白质含量为20.9%，脂肪含量为9.5%；而鸡汤里95%以上都是水，蛋白质的含量只有1.3%，脂肪含量为2.4%，鸡汤中的脂肪含量大约是蛋白质的2倍，只喝汤、不吃肉，相当于扔掉了90%以上的蛋白质，脂肪倒是喝进去不少。可见，鸡肉的营养还是要强于鸡汤的。      

文/阮光锋

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